ケーキ？餃子？実は泡盛にめっちゃ合う食べ物

泡盛とデザイン［006］

泡盛で、ケーキ食べたことあります？ ……え、ない？ もったいない！

こんにちは！泡盛の現場の近くから、しんがお届けします。

前回は、泡盛と食べ物の「大雑把な合わせ方」をお話ししました。新酒は素朴な料理に、古酒は複雑な料理に、という”雑な極意”でしたね。
（参照：［005］泡盛と食べ物の、大雑把な合わせ方）

今回はその実践編。理屈はいったん脇に置いて、実際に私が大好きな組み合わせを、テッパンから意外なものまで、いつもより主観多めでダーーッと紹介します。

沖縄料理に合うのはもう大前提。なので今日はそこをサラッと通り過ぎて、「泡盛でそれ？」というところまで一気に進みますね。

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【とはいえまずは聖地・沖縄から】

大前提とは言いつつ、沖縄からも”へぇ〜”を2つだけ。

ひとつは山羊（ヒージャー）。
沖縄人でも苦手な人が多い超個性派食材ですが、好きな人にとってはこれが泡盛のアテにたまらない。ただし、合わせるなら泡盛は温めて。山羊は脂が強いので、冷たいお酒と一緒だとお腹の中で脂が固まる——と地元の先輩方に言われます。真偽のほどは私も知りませんが、お湯割りでいくと確かに滋味深くて良く合う。

もうひとつは餃子。実は沖縄、「お酒のお供に餃子」という文化がめちゃくちゃ盛んなんです。名物店もたくさんあるし、飲み屋で飲んでる客が外の餃子屋さんから出前を取ったりもする。私もよく食べます。豚脂とニンニク、皮の香ばしさに泡盛の穀物感がきれいに乗って、水割りでも良く合うし、ハイボールにすると個人的にはビールを超えます。

【油もの＆しょっぱいもの】

テッパンです、揚げ物全般。唐揚げ、天ぷら、フライ。油っこいものに泡盛を合わせると、ひと口ごとに口の中がスッとリセットされて、次のひと口がまたうまい。気づけば皿が空。（なぜそうなるかは前回みっちり書いたので→参照：［005］）

スナックも強い。ポテトチップスやフライドポテトを、水割りや炭酸割りで。表面の塩気と油を薄めつつ、ジャガイモや穀物の淡い甘みをふわっと立ててくれる。

そしてこれは声を大にして言いたい、でん六豆！！まぁ合うだろうなと、何気なくおつまみにしてみて、びっくり……！！ たぶん想像の20倍は合います。豆の香ばしさと、衣のほのかな甘さを泡盛がググッと引き出す。これひょっとして泡盛のために開発されたお菓子なのか……？ だまされたと思って、ぜひ一度お試しあれ。ああ、止まらない。

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【スパイス・エスニック】

これは私が推してる組み合わせ、泡盛とスパイス料理。ま〜合います。というか私、この合わせが好きすぎてペアリングイベントを実際にやってますし、その度に相性の良さを再確認しています。

なぜ合うか。カギは、前回も触れた香りの橋渡し成分「4-VG（4-ビニルグアイアコール）」。クローブやスターアニスのような、スパイシーな香りを持つ成分です。

泡盛の原料はお米、それも多くはタイから来るインディカ米なんですが、この米で造ると4-VGが多めに生まれる。つまり泡盛はもともと、スパイスの香りと地続き。タイ料理に限らず、カレーでも麻婆でも、スパイスものなら幅広くいけます。

で、ここでひとつ。「泡盛はタイ米でできてるから、同じタイの料理に合うんだよ」って言う人、けっこう多いんです。でも私は、関係ないと思ってます。合うのは“産地が一緒だから”じゃなく、あくまで米が生む香り成分の話。だから相手だって、タイ料理に限りません。物語としてはステキですけどね。

ガパオやタイカレー、お国変わって花山椒の効いた麻婆豆腐など。水割りや炭酸割りでどうぞ。

あと以前、世界的ソムリエ・田崎真也さんのペアリングイベントで教わったのが、「ハイアルコールのアタックをスパイスの刺激に見立ててぶつける」という斬新な合わせ方。刺激的なお料理を追いかけるように40度オーバーの泡盛をストレートでギューッと口に含み、口内でビリビリッとぶつけます。ぶっちゃけこれを“合う”といって良いのか、神の舌を持たない私にはわかりませんが、とても面白い合わせ方だなと思ってたまに自宅でやっています。

ただ、度数の高いお酒とピリ辛系スパイスを合わせると、より辛味を強く感じることになるんですけどね。スパイスの代表格・胡椒のピペリンをはじめ、唐辛子のカプサイシン、山椒のサンショオールなど、辛味や刺激のもとの多くはアルコールによく溶け出す。強烈な辛さが苦手な人はどうぞお気をつけて。

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【ワインと日本酒の縄張りに、お邪魔します】

前回の冒頭で「ワインに合うおつまみ、日本酒に合う珍味ってイメージできますよね」と振りました。あの縄張り、泡盛もしれっと食い込めます。

チーズなどの発酵食品は、その芳醇でまったりした味わいを泡盛が口の中で伸ばして広げ、発酵感どうしがマッチしてマリアージュまでいくことも。珍味系の、しょっぱさやいい意味での磯臭さみたいな”尖り”も、泡盛が角を滑らかに整えて、奥に隠れた淡いうまみをすーっと引き伸ばす。ここは香りの複雑な古酒が映えます。
スーパーやコンビニで売ってる、スモークチーズとか。あれいいですよね〜。私は絶対に自宅冷蔵庫から切らさないようにしてます。

あとは、お刺身。元・泡盛倉庫、現・比嘉邸の店主で泡盛コンシェルジュの比嘉康二さんがおすすめする合わせ方は、お刺身にお醤油をたっぷりつけること。醤油特有の発酵食品の旨味や塩味を受け止めて伸ばし、本体であるお刺身とのバランスをビタッと整えてくれます。
変化球ですが、その醤油の小皿にコーレーグース（唐辛子を泡盛に漬け込んだ調味料）をちょい足しするのもいい。いっそ泡盛そのものを少し垂らしても風味が増します。さらにその醤油にお刺身を漬け込むと、リッチな「ヅケ」ができます。

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【実は大本命♪ スイーツ】

そう、泡盛は甘いお菓子とめちゃくちゃ相性がいいんです。ここが今日の山場。

まず和菓子系。沖縄では黒糖やサーターアンダギー、冬瓜漬け（冬瓜に砂糖をたっぷり含ませた琉球の伝統菓子）などは、もはや定番のアテ。おはぎや羊羹、あんことも合う。甘ったるくなりがちなあんこの糖分を、泡盛が引き伸ばして落ち着けたり、すっと洗い流したり。度数の高い泡盛を濃いめでいくなら、和菓子の強い甘さに泡盛の濃さと香りを正面からぶつけて、ちびちびマッチングさせるという手もあります。実はこれが、泡盛の伝統的な飲み方に最も近い。

フルーツとの合わせも面白い。生のパイナップルは、フレッシュな甘味と酸味が泡盛と口の中で跳ねるような反応を起こして楽しいので、試してみてほしいです。
干し葡萄もいい。ドライフルーツは何でも合うんですが、安い干し葡萄でも十分うまい。度数の高い古酒を合わせるとなお良し。

そして洋菓子。クリーム、焼き菓子、アイス、チョコレート。古酒が持つバニラの香り（バニリン）と、洋菓子の甘さや油脂分が合わないわけがない。フレンチの世界には「バニラにはバニラを合わせる」という言葉があるそうですが、まさにそれです。

私は誕生日やクリスマスなどでケーキが食卓に上がる日は、必ずちょっといい古酒を出します。もう長年の儀式。甕（かめ）感がなくバニラ香の豊かな熟成古酒か、樽貯蔵で度数の高いやつを合わせるのが大好きです。だまされたと思って、ケーキには古酒をあててみて。世界が変わります。

【最後に、地味だけど最高なやつ】

せっかくデザートで締めた後に恐縮ですが、ぜひ試してほしい私のお気に入りをもうひとつ。それは、炊き込みご飯のおにぎり。沖縄だと「ジューシーのおにぎり」ですね。口の中で米粒をほどいたあと、出汁の味をふわっと膨らませて、お米の甘みも引き出してくれる。薄めの水割りで流し込む感覚が、もう最高なんです。日本酒通には冷やご飯で日本酒を飲む人もいるようですが、それに似た感覚なのかな？わかんないけど。

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【今回言いたかったこと】

泡盛は、何でも来いのペアリング優等生。中でもおすすめしたいのはスイーツ！


さて次回の泡盛とデザインは、ついに募集開始される「酒楽旅行5」について、お話しさせてください。私しんがプロデュースする泡盛蔵巡りツアーで、今年は石垣島に参ります。

またまじゅんぬまや〜♪（また一緒に飲みましょうね）

しん

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おまけ【知ってても全く味に影響しない泡盛豆知識】
首里城復活目前。現在、沖縄県内最大の木造建築物は、忠孝酒造の貯蔵庫。